Mi is az a „Rub”? A kifejezés magyar megfelelője a szárazpác.
Ez egy speciális sütési technikát igénylő fűszerkeverék, melynél nagyon fontos a rub felvitelének módja a különféle húsalapanyagok felületére. Ez pedig a dörzsölés.
Kínálatunkban számos rubot találhatsz, a csomagoláson látható piktogramok mutatják a termék általunk javasolt felhasználási területét (marha, sertés, baromfi, zöldségek stb.) illetve annak csípősségét) is.
1. Előkészítés
Alapvetően a nagyobb szemcseméretű alapanyagokat tartalmazó rubokat érdemes a húsok felületébe bedörzsölni, akár a panírozáshoz hasonló technikát is alkalmazhatunk. A lényeg az, hogy ne sajnáljuk a szárazpácot, a vastagabb darabok, szeletek esetén ügyeljünk arra, hogy még az oldalfelületekre is jusson.
Ugyanakkor azokat a rubokat, amelyek porokat is tartalmaznak, inkább szórjuk, hogy elkerüljük a felületi kenődést, csomósodást.
A fűszerezést elég közvetlenül a sütés megkezdése előtt elvégeznünk. Ügyeljünk ugyanakkor arra, hogy a felesleges nedvességet a fűszerezés megkezdése előtt itassuk le a pácolandó alapanyagok felületéről.
Az egyetlen kivétel talán a csirkehús, melyet célszerű nedves előpácolással (8-12 óra) előkészíteni, de nem feltétlenül szükséges. A foglalkozás célja: a textúra omlósságának fokozása, az ízek és a só jobb beépülése az alapanyagba.
Cégünk termékei között szerepel a Natúr T pácanyag, melyből a technológiai leírásának megfelelően elkészített oldatban célszerű egy éjszakát pácolni a baromfit, a komplexebb ízhatás elérése céljából.
Ezt követően ugyanúgy a sütés megkezdése előtt, a nedvesség letörlése után fűszerezzük a húsdarabokat, mint a többi alapanyag esetén.
A fűszerkéreg kialakítása után bekenhetjük vagy megfújhatjuk a húsok felületét egy vékony napraforgó- vagy olívaolaj réteggel, amire felvisszük dörzsöléssel vagy szórással a szárazpácot. Minél vastagabb, a fűszerréteg, annál egységesebb, szebb lesz később a
fűszerkéreg, az úgynevezett bark.
Ezek után, minden különösebb várakozás nélkül már azonnal dobhatjuk is húsainkat a grillre, vagy mehetnek máris a sütőbe.
2. Sütés
A megfelelő alapanyag és szárazpác megválasztásán túl amire még nagyon oda kell figyelni, az a megfelelő sütési technika. A BBQ sütés lassan történik, alacsony hőfokon lehetőség szerint fa füstjével kombinálva. Az izzó faszén és a füstölőfa alkalmas leginkább a BBQ húsok elkészítésére. Lehet természetesen gázzal is dolgozni, csak így nem beszélhetünk autentikus késztermékekről, hiszen a dolog sava-borsa veszik el a füst hiányából fakadóan.
Sütés közben többször is javasolt a bepácolt alapanyagot olajjal, vagy egyéb anyaggal pl. sör, almalé, whiskey, vagy ezek valamilyen keveréke, lefújni (nem locsolni!), hogy a fűszerkéreg ne száradjon teljesen ki.
Vannak hús típusok, melyeket nagyobb darabok (nem szeletek esetén) célszerű becsomagolni a sütés egy bizonyos szakaszában, hogy a hús szaftosabb maradjon, ne legyen túl száraz. Ezek a következők: a sertés- és marhaoldalas, a marhaszegy és a sertés lapocka vagy tarja. Mikor csomagolj? Semmiképpen se a sütés elején, hanem amikor a fűszerkérged már stabil, nem nedves, nem kenődik ha megtapintod az ujjaddal. Mivel csomagolj? Leginkább sütőpapírral, vagy bármilyen olyan anyaggal, ami a sütési hőtartományt bírja és élelmiszerek csomagolására felhasználható.
A sütésnél mindig oda kell figyelni a megfelelő hőmérsékletre. A javasolt tartomány a 100-130 °C. A hőmérsékletet a rács közelében mérjük, célszerű a maghőmérő használata. A sütést akkor tekinthetjük befejezettnek, ha a maghő elérte a fent jelzett hőfokot.
